1. Prepara bolas de carne
Haz porciones de aproximadamente 80 a 100 gramos.
No amases demasiado la carne.
Forma simplemente una bola suave, sin compactarla excesivamente.
2. Calienta muchísimo la plancha
La superficie debe estar muy caliente.
Una sartén de hierro fundido o una plancha gruesa funciona especialmente bien porque mantiene mejor la temperatura cuando colocamos la carne.
3. Coloca la bola de carne
Pon la carne directamente sobre la superficie caliente.
No hace falta aceite si la carne tiene suficiente grasa y la plancha está bien preparada.
4. Aplasta inmediatamente
Este es el momento clave.
Nada más colocar la bola, presiónala con una espátula rígida o una prensa para hamburguesas hasta dejarla bastante fina.
Puedes colocar un pequeño trozo de papel de horno entre la carne y la espátula para evitar que se pegue.
Mantén la presión durante unos segundos.
Después, no vuelvas a aplastarla.
5. Deja que se forme la costra
Ahora toca no tocarla.
La carne debe permanecer en contacto con la plancha hasta que el exterior esté muy tostado y los bordes comiencen a verse crujientes.
6. Raspa y dale la vuelta
Una buena smash burger puede quedar bastante pegada a la plancha.
Eso es buena señal.
Utiliza una espátula metálica firme y raspa bien para levantar toda la costra sin dejarla pegada.
Después dale la vuelta.
7. Añade queso
Nada más girarla puedes colocar una loncha de queso encima.
El calor de la carne ayudará a fundirlo rápidamente.
¿Por qué la smash burger tiene tanto sabor?
El secreto está en la reacción de Maillard, el conjunto de reacciones que se producen cuando determinados componentes de los alimentos reaccionan con el calor.
Es responsable de muchos de esos aromas y sabores tostados que encontramos en:
- Carne a la plancha.
- Pan tostado.
- Café.
- Patatas doradas.
- Cortezas crujientes.
En una smash burger buscamos aumentar al máximo el contacto entre carne y plancha para conseguir una superficie muy dorada.
¿Cuántas hamburguesas poner?
Menos es más.
Si llenas demasiado la plancha, la temperatura puede bajar y la carne empezará a cocerse con su propio vapor en lugar de dorarse correctamente.
Es mejor hacer pocas unidades cada vez.
¿Una o dos carnes?
Aquí está otro de los secretos de las smash burgers.
En lugar de una hamburguesa gruesa, puedes preparar dos piezas finas y superponerlas.
Entre ambas puedes colocar queso.
Obtendrás más superficie tostada, más bordes crujientes y una hamburguesa especialmente sabrosa.
Los errores que arruinan una smash burger
Evita especialmente estos fallos:
Plancha poco caliente.
Sin una temperatura elevada será difícil crear una buena costra.
Carne excesivamente magra.
Una hamburguesa necesita cierto porcentaje de grasa para conseguir sabor y jugosidad.
Aplastar varias veces.
La hamburguesa se aplasta al principio. Después se deja cocinar.
Moverla demasiado pronto.
Hay que dar tiempo a que se forme la costra.
Compactar demasiado la carne.
La textura final puede quedar demasiado firme.
El truco Terra
Prepara dos bolas de carne relativamente pequeñas.
Plancha muy caliente.
Bola sobre la plancha.
Aplasta inmediatamente.
Déjala formar una buena costra.
Gira, añade queso y monta una hamburguesa doble.
Dos smash finas suelen ofrecer más superficie tostada que una sola hamburguesa gruesa.
Y cuando hablamos de smash burgers, esa superficie crujiente es precisamente una de las grandes protagonistas.
Para conseguir un gran resultado, todo empieza con una buena carne picada fresca y de calidad.