Un estofado sabroso empieza mucho antes de añadir el caldo. El sofrito y el orden en el que incorporamos los ingredientes ayudan a construir el sabor de la salsa.
Si utilizas tomate concentrado, prueba este gesto: cocínalo brevemente con el sofrito antes de incorporar los líquidos. Al dorarse ligeramente, desarrolla un sabor más profundo, una técnica que también recomienda la escuela de cocina Milk Street.
Cómo hacerlo en casa
La próxima vez que prepares un guiso de ternera, sigue estos pasos:
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Dora la carne y resérvala.
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Cocina la cebolla y las demás verduras del sofrito.
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Cuando estén listas, añade el tomate concentrado. Como punto de partida, prueba con una cucharadita para un guiso de cuatro raciones y ajusta en próximas ocasiones según tu gusto.
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Remueve a fuego medio hasta que el concentrado adquiera un tono algo más oscuro, parecido al rojo teja. Debe quedar repartido entre las verduras y la grasa del sofrito.
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Añade un poco de caldo y remueve para incorporar el fondo dorado de la cazuela. Devuelve la carne y continúa con tu receta.
El color y el aroma te orientarán mejor que un tiempo exacto. Si se pega demasiado deprisa, baja el fuego.
El error que conviene evitar
Dorar ligeramente el concentrado aporta profundidad; dejar que se ennegrezca puede dar un sabor amargo. Mantén el fuego controlado y remueve durante este paso.
Tampoco hace falta añadir mucha cantidad. El objetivo es acompañar el sabor de la carne, sin que el tomate domine toda la salsa.
¿Qué tomate necesitas?
Busca un producto etiquetado como tomate concentrado, doble concentrado o triple concentrado. Esta técnica está pensada para esa pasta espesa que suele venderse en tubo o lata pequeña.
El tomate triturado contiene más agua y necesita otro tiempo de cocción.
El consejo Terra
Cuando prepares tu próximo estofado, dedica un momento al tomate concentrado antes de verter el caldo. Es un gesto sencillo que puedes incorporar a tu receta habitual.
Una buena carne y un sofrito bien trabajado son el principio de una buena salsa.