¿Alguna vez has puesto un buen filete en la sartén y, en lugar de dorarse rápidamente, ha empezado a soltar agua? Hay un truco muy sencillo que puede cambiar por completo el resultado: dejar la carne unas horas en la nevera sobre una rejilla, sin cubrir o ligeramente protegida, antes de cocinarla.
¿Por qué funciona?
Para conseguir esa apetecible costra tostada necesitamos que la superficie de la carne esté lo más seca posible.
Cuando una pieza tiene demasiada humedad exterior, la sartén utiliza buena parte de su energía en evaporar ese agua. Mientras esto sucede, la carne puede terminar cociéndose parcialmente en lugar de dorarse.
Al dejarla sobre una rejilla en el frigorífico, el aire puede circular alrededor de la pieza y ayuda a reducir la humedad superficial.
El resultado: un dorado más rápido, uniforme y apetitoso.
Cómo hacerlo correctamente
Coloca la carne sobre una rejilla situada encima de un plato o bandeja para evitar que los líquidos puedan entrar en contacto con otros alimentos.
Déjala en la parte fría del frigorífico durante unas horas.
En piezas como entrecot, chuletón o bistec grueso, puedes hacerlo incluso desde la noche anterior, siempre respetando las condiciones adecuadas de conservación del producto.
Antes de cocinarla, comprueba la superficie. Si todavía tiene algo de humedad, puedes terminar de secarla suavemente con papel de cocina.
Después, sartén o plancha bien caliente.
Un pequeño detalle que marca mucha diferencia
Este truco resulta especialmente interesante cuando buscamos una buena reacción de Maillard, el proceso responsable de gran parte de los aromas, sabores y colores tostados que aparecen cuando cocinamos carne a temperaturas elevadas.
Por eso, una carne seca por fuera tiene muchas más posibilidades de conseguir esa costra dorada de restaurante que tanto nos gusta.
¿Y si tienes prisa?
También funciona una versión rápida.
Saca la carne del envase y seca cuidadosamente la superficie con papel de cocina justo antes de cocinarla.
No consigue exactamente el mismo efecto que dejarla unas horas sobre una rejilla, pero puede mejorar considerablemente el resultado.
Consejo Terra
Una buena pieza de carne no necesita complicaciones.
Muchas veces, controlar simplemente la humedad de la superficie, la temperatura de la sartén y el punto de cocción puede marcar más diferencia que añadir multitud de ingredientes.
La próxima vez que prepares un entrecot o un chuletón, prueba este pequeño truco antes de cocinarlo.
Puede que la diferencia te sorprenda.