Puedes comprar una buena pieza, cocinarla en su punto y aun así notar que cuesta más masticarla de lo esperado.
¿El problema? A veces no está en la cocción.
Está en cómo la cortas.
La próxima vez que prepares una pieza de carne con fibras marcadas, prueba este sencillo truco: córtala siempre en sentido contrario a la fibra.
¿Qué significa cortar contra la fibra?
Si miras atentamente una pieza de carne, especialmente cortes como la falda, la entraña o determinados filetes, podrás ver unas líneas que recorren la carne en una dirección.
Esas líneas son los haces de fibras musculares.
Si cortas siguiendo su misma dirección, esas fibras permanecen largas y tendrás que hacer más trabajo al masticarlas.
En cambio, al cortar perpendicularmente a ellas, las fibras quedan mucho más cortas y la carne resulta más fácil de masticar.
Cómo hacerlo correctamente
Antes de cortar, observa hacia dónde van las líneas visibles de la carne.
Después, coloca el cuchillo aproximadamente en sentido perpendicular y realiza lonchas atravesando esas líneas.
Por ejemplo:
Fibra → → → → →
Cuchillo ↓
Así de sencillo.
Un truco especialmente importante en algunos cortes
En piezas muy tiernas puede que la diferencia sea menos evidente.
Pero en cortes con fibras musculares largas y gruesas, la forma de cortar puede cambiar mucho la sensación en boca. De hecho, las guías de preparación de flank steak recomiendan específicamente cortarlo contra la fibra.
Además, hacer lonchas relativamente finas potencia todavía más el efecto.
Un error muy habitual
Muchas personas empiezan a cortar la carne directamente desde un extremo sin mirar primero en qué dirección están las fibras.
El problema es que la dirección de la fibra no siempre coincide con la forma de la pieza.
Incluso puede cambiar ligeramente a lo largo de algunos cortes.
Por eso merece la pena dedicar unos segundos a observarla antes de utilizar el cuchillo.
La regla fácil de recordar
Busca las líneas de la carne y córtalas, no las sigas.
Es uno de esos trucos que no necesitan ingredientes, utensilios especiales ni cambiar el tiempo de cocción.
Solo necesitas girar el cuchillo.
Y el resultado puede parecer sorprendentemente más tierno.