Conseguir una carne bien dorada por fuera y jugosa por dentro parece sencillo, pero hay pequeños errores que pueden arruinar el resultado.
Si alguna vez has puesto un buen filete en la sartén y ha quedado gris, cocido o sin esa apetecible costra tostada, probablemente estés cometiendo alguno de estos fallos.
1. Poner la carne en una sartén que todavía no está suficientemente caliente
Este es uno de los errores más habituales.
Si la sartén no ha alcanzado una temperatura elevada antes de añadir la carne, el dorado tardará demasiado en aparecer y la pieza comenzará a cocinarse lentamente.
Lo ideal es precalentar bien la sartén antes de colocar la carne.
Debe estar caliente, aunque sin llegar al punto de quemar el aceite.
2. Llenar demasiado la sartén
Cocinar varias piezas juntas puede parecer más práctico, pero muchas veces juega en nuestra contra.
Cuando ponemos demasiada carne al mismo tiempo, la temperatura de la sartén baja rápidamente.
Además, el vapor y los jugos que se generan alrededor de las piezas dificultan el dorado.
Por eso, cuando sea necesario, es mejor cocinar la carne por tandas.
3. Mover la carne continuamente
Existe la tentación de levantarla, girarla o desplazarla constantemente para comprobar cómo va.
Pero si queremos conseguir una superficie bien tostada, necesitamos darle tiempo para que permanezca en contacto con el calor.
Coloca la carne en la sartén y deja que se dore antes de moverla.
Cuando la costra empieza a formarse correctamente, generalmente la carne se despega con mayor facilidad.
4. Utilizar una sartén poco adecuada
No todas las sartenes reaccionan igual cuando queremos cocinar carne a temperaturas altas.
Las sartenes de hierro fundido, acero inoxidable o materiales capaces de mantener bien el calor suelen ofrecer excelentes resultados para este tipo de cocción.
Una sartén que pierde temperatura demasiado rápido puede dificultar que consigamos un buen dorado.
5. Añadir ingredientes delicados demasiado pronto
Mantequilla, ajo, hierbas aromáticas y otros ingredientes pueden aportar muchísimo sabor.
Pero añadirlos desde el primer momento puede hacer que se quemen mientras intentamos dorar la carne.
Una buena opción es comenzar con un aceite adecuado para cocinar y añadir posteriormente mantequilla, ajo, tomillo o romero durante los últimos minutos.
Así podemos aromatizar la carne sin quemar los ingredientes.
¿Por qué buscamos una buena costra?
Cuando cocinamos carne a alta temperatura se producen numerosas reacciones químicas que generan aromas, sabores y colores tostados.
Entre ellas destaca la llamada reacción de Maillard.
Es una de las razones por las que una superficie bien dorada resulta tan apetecible.
Pero hay algo importante: dorar bien el exterior no significa cocinar demasiado el interior.
La clave está en aplicar suficiente calor durante el tiempo adecuado.
Consejo Terra
Para conseguir una buena carne a la plancha recuerda estas tres ideas:
sartén bien caliente, espacio suficiente y paciencia antes de darle la vuelta.
Muchas veces no necesitas técnicas complicadas.
Simplemente evitar estos pequeños errores puede transformar completamente el resultado.
La próxima vez que prepares un entrecot, solomillo o chuletón, fíjate especialmente en ellos.