Cuando cocinamos un entrecot, un solomillo, unos medallones o cualquier pieza de carne a la plancha, solemos hacer lo mismo casi por inercia: ponemos aceite en la sartén, esperamos a que se caliente y añadimos la carne.
Pero existe una forma de controlar mucho mejor la cantidad de grasa y conseguir un contacto más uniforme con la superficie caliente:
pincelar ligeramente la propia carne con aceite antes de cocinarla.
No se trata de empaparla. Al contrario.
La clave está en crear una película muy fina de aceite sobre toda la superficie.
¿Por qué puede funcionar mejor?
Cuando echamos una cantidad generosa de aceite directamente en una sartén muy caliente, este puede acumularse en determinadas zonas, desplazarse hacia los bordes o comenzar a humear antes de que introduzcamos la carne.
Al pincelar ligeramente la pieza conseguimos distribuir una cantidad mínima y uniforme exactamente donde la necesitamos.
Esto puede ayudar a:
- mejorar el contacto entre la carne y la superficie caliente;
- conseguir un dorado más homogéneo;
- controlar mejor la cantidad de grasa utilizada;
- evitar charcos de aceite en la sartén;
- reducir parte del humo que genera un exceso de grasa;
- obtener una superficie más limpia y caramelizada.
¿Cuánto aceite hay que utilizar?
Muy poco.
La carne no debe quedar bañada en aceite ni presentar una capa gruesa y brillante.
Basta con unas gotas distribuidas con un pincel de cocina o incluso con las propias manos.
Queremos que toda la superficie quede ligeramente cubierta, pero sin exceso.
Especialmente útil en cortes magros
Este truco resulta particularmente interesante con piezas que contienen poca grasa exterior, como determinados cortes de ternera o solomillo.
En carnes que ya tienen bastante grasa, como algunas piezas ibéricas o cortes muy infiltrados, es posible que apenas necesitemos añadir aceite.
La propia grasa de la carne irá fundiéndose durante el cocinado.
La sartén sigue siendo fundamental
Aceitar la carne no sirve de mucho si la sartén está fría.
Antes de introducir la pieza:
- Calienta bien la sartén o plancha.
- Seca previamente la superficie de la carne si tiene humedad.
- Aplica una película muy fina de aceite.
- Coloca la carne sobre la superficie caliente.
- Evita moverla inmediatamente.
Durante esos primeros segundos se produce buena parte del contacto necesario para desarrollar una superficie tostada y sabrosa.
Cuidado con el aceite y la temperatura
Si vamos a cocinar a temperaturas elevadas, conviene evitar utilizar cantidades excesivas de aceite.
Cuanto más aceite haya en la sartén, más humo puede generarse cuando alcanza temperaturas altas.
Además, no necesitamos freír la carne.
Nuestro objetivo es utilizar únicamente la grasa necesaria para facilitar el contacto y el dorado.
El truco Terra
Antes de poner la carne en la sartén:
seca la superficie y pincélala con una película muy fina de aceite.
Después llévala directamente a una sartén bien caliente.
Menos aceite, mejor control y una superficie más uniforme.
A veces, para cocinar mejor carne, añadir más no significa cocinar mejor.