Cuando cocinamos una buena pieza de carne en sartén, es muy habitual querer añadir desde el principio mantequilla, ajo, romero o tomillo para potenciar su sabor. Sin embargo, hacerlo demasiado pronto puede jugar en nuestra contra.
La mantequilla tiene un punto de humo relativamente bajo y, cuando se somete durante demasiado tiempo a una temperatura elevada, sus sólidos lácteos comienzan a quemarse. Algo parecido sucede con el ajo y las hierbas aromáticas: si permanecen demasiado tiempo en contacto con una sartén muy caliente, pueden tostarse en exceso y aportar notas amargas.
Por eso, el mejor momento para incorporarlos es cuando la carne ya está prácticamente cocinada y tiene una buena costra exterior.
Empieza calentando bien la sartén y cocina la pieza con una pequeña cantidad de aceite que soporte temperaturas elevadas. La carne debe entrar en contacto con una superficie suficientemente caliente para que se produzca una buena reacción de Maillard, responsable de ese característico color dorado y de gran parte de los aromas que asociamos a una carne perfectamente cocinada.
Durante esta primera fase, conviene dejar que la carne se dore sin moverla continuamente. Cuando haya formado una costra bien marcada por ambos lados y esté acercándose al punto de cocción deseado, baja ligeramente la intensidad del fuego.
Ese es el momento perfecto para añadir una nuez generosa de mantequilla, uno o dos dientes de ajo ligeramente aplastados y unas ramas de romero o tomillo fresco.
Cuando la mantequilla empiece a fundirse y a espumar suavemente, inclina ligeramente la sartén hacia un lado para que se acumule junto con los jugos de la carne, el ajo y las hierbas.
Con ayuda de una cuchara, recoge esa mantequilla aromatizada y viértela repetidamente sobre la parte superior de la pieza durante aproximadamente 30 segundos a 1 minuto.
Este sencillo gesto permite que la mantequilla se impregne de los aromas del ajo y las hierbas y, al mismo tiempo, que esos sabores se adhieran a la superficie de la carne sin llegar a quemarse.
Además, el baño continuo ayuda a aportar brillo, untuosidad y una sensación mucho más sabrosa en boca.
¿Por qué funciona?
La clave está en separar dos fases del cocinado.
Primero buscamos temperatura alta para dorar la carne.
Después utilizamos una temperatura algo más moderada para aromatizar y terminar la cocción.
Si añadimos la mantequilla y los aromáticos desde el principio, existe el riesgo de que se quemen antes de que la carne haya conseguido el dorado adecuado. Al incorporarlos al final, obtenemos lo mejor de ambos procesos: una superficie bien caramelizada y un acabado aromático mucho más limpio.
Un detalle importante
No es necesario pelar completamente el ajo. Puedes aplastarlo ligeramente con la parte plana de un cuchillo y añadirlo con la piel. De esta forma liberará su aroma de manera más progresiva y tendrá menos posibilidades de quemarse rápidamente.
Con las hierbas sucede algo parecido: es preferible introducir ramas enteras de romero o tomillo en lugar de hojas muy pequeñas, ya que estas últimas pueden quemarse con mayor facilidad.
¿Con qué carnes funciona especialmente bien?
Esta técnica es perfecta para piezas que se cocinan rápidamente en sartén y que agradecen un acabado aromático:
- Entrecot de ternera.
- Solomillo.
- Chuletón.
- Lomo alto o lomo bajo.
- Presa ibérica.
- Secreto ibérico grueso.
- Magret.
- Chuletas de cordero.
En cortes especialmente gruesos, esta técnica también puede utilizarse justo antes de terminar la cocción en horno o inmediatamente después de sacarlos de él.
El toque final
Una vez terminada la carne, retírala de la sartén y déjala reposar unos minutos antes de cortarla. Durante ese tiempo, los jugos se redistribuirán por el interior de la pieza.
Puedes aprovechar también una pequeña cantidad de la mantequilla aromatizada que queda en la sartén y añadir unas gotas sobre la carne justo antes de servir.
Eso sí: hablamos de unas gotas, no de convertir el plato en una piscina de mantequilla.
En resumen
Primero dora. Después aromatiza.
Añadir la mantequilla, el ajo y las hierbas en los últimos minutos de cocinado ayuda a conseguir una carne con una costra intensa, aromas limpios y un sabor mucho más profundo, evitando que los ingredientes aromáticos se quemen.
Un pequeño cambio en el orden del cocinado que puede marcar una gran diferencia en el resultado final.