Elegir bien un corte de vacuno no es “suerte”: es entender de qué parte viene, cuánto trabaja ese músculo y qué técnica le sienta mejor. En esta guía te contamos las partes principales del despiece de la vaca, cómo se dividen (delantera, trasera y costillar) y qué cortes son ideales para plancha, guiso, horno o barbacoa.
Truco rápido: más movimiento = más colágeno = mejor para guisos y cocciones lentas. Menos movimiento = más ternura = plancha/rápidas.
Cómo se divide el vacuno: delantera, costillar y trasera
En carnicería solemos agrupar el animal en grandes zonas:
- Delantera (más gelatina y sabor): ideal para guisar, estofar, cocido y hamburguesa.
- Costillar y lomo (equilibrio entre grasa y ternura): perfectos para parrilla, horno y cortes “premium”.
- Trasera (cortes magros y tiernos): muy buena para filetes, asados limpios y empanados.
A partir de ahí salen piezas y subcortes con nombres que pueden variar por zona, pero estos son los más habituales en España.
Cortes de la parte delantera (para guisar, picar y asar con mimo)
1) Aguja y lomo alto (zona delantera del lomo)
- Qué es: parte superior cercana al cuello/hombro, con grasa infiltrada.
- Ideal para: chuletas, asado, carne a la piedra, tacos de guiso “rápido”.
- Tip Terra: si la haces a la plancha, templa la carne 20 min y corta contra la fibra.
2) Espaldilla / Paleta
- Qué aporta: sabor intenso; buena para cocciones medias o largas.
- Ideal para: ragú, carne mechada, filetes para empanar (si está bien limpiada).
- Mejor técnica: estofado, olla lenta, horno tapado.
3) Morcillo / Jarrete (ossobuco)
- Qué es: la parte de la pierna, muy rica en colágeno.
- Ideal para: ossobuco, caldos, estofados melosos, salsa para pasta.
- Señal de éxito: cuando está bien hecho, se deshace con cuchara.
4) Carrilleras
- Qué es: músculo muy trabajado (mejilla), extremadamente gelatinoso.
- Ideal para: carrilleras al vino tinto, al Pedro Ximénez, guisos elegantes.
- Tip: deja reposar el guiso: al día siguiente está aún mejor.
5) Pecho y falda (delantera)
- Qué es: cortes con fibra y grasa; muy sabrosos.
- Ideal para: cocido, ropa vieja, brisket “a la española”, rellenos, tacos.
- Tip Terra: para que queden tiernos, cocción larga y suave.
6) Pescuezo (cuello)
- Qué es: carne sabrosa, perfecta para picada.
- Ideal para: carne picada, hamburguesas, albóndigas, boloñesa.
- Consejo: mezcla con un % de grasa para jugosidad.
Costillar y lomo: los cortes “estrella” para plancha, parrilla y asados
7) Lomo alto, lomo bajo, entrecot y chuletón
- Lomo alto: zona del costillar; más grasa y sabor.
- Lomo bajo: hacia la parte final del lomo; filetes muy apreciados.
- Entrecot: filete grueso del lomo (sin hueso).
- Chuletón: lomo con hueso (costilla).
- Ideal para: parrilla, plancha, barbacoa, horno con golpe final.
- Punto clave: sellado fuerte y luego terminar a fuego medio.
Truco de carnicero: si buscas máxima jugosidad, pide cortes con veta fina de grasa (marmoleo). Y usa sal al final o justo antes de servir si prefieres menos deshidratación superficial.
8) Solomillo
- Qué es: el corte más tierno (zona interior), muy magro.
- Ideal para: medallones, tournedó, Wellington, plancha rápida.
- Ojo: por ser magro, se pasa rápido. Mejor poco hecho o al punto.
9) Costilla / Tira / Asado de tira
- Qué es: costillar en diferentes formatos.
- Ideal para: horno, BBQ, asado lento, costillas glaseadas.
- Tip: cocina lenta + final fuerte para caramelizar.
Parte trasera: cortes magros para filetear y asar
10) Tapa
- Qué es: pieza versátil del cuarto trasero.
- Ideal para: filetes, plancha, empanar, tacos.
- Tip: si la quieres súper tierna, córtala fina y deja reposar tras cocinar.
11) Contra
- Qué es: pieza grande y magra, de fibra marcada.
- Ideal para: filetes (mejor finos), guisos cortos, carne en tiras.
- Truco: marinado corto (aceite + ajo + pimentón) y corte contra fibra.
12) Babilla
- Qué es: magra y económica, muy usada para filete.
- Ideal para: plancha, empanar, filetes finos.
- Tip: no la “castigues” a fuego alto mucho rato: vuelta y vuelta.
13) Cadera
- Qué es: muy apreciada por su ternura equilibrada.
- Ideal para: filetes de plancha, brochetas, asado en pieza.
- Tip: si la haces en pieza, reposo 10–15 min antes de cortar.
14) Redondo
- Qué es: pieza cilíndrica y magra.
- Ideal para: asado al horno, mechado, roast beef.
- Consejo: para que no quede seco, baja temperatura y termómetro si tienes (o cocina tapado parte del tiempo).
15) Rabillo de cadera / Tapilla (según zona)
- Qué es: corte muy bueno para plancha o asado.
- Ideal para: filetes jugosos, asado en pieza.
- Tip: perfecto para quien busca sabor sin exceso de grasa.
16) Rabo
- Qué es: colágeno puro, guiso tradicional.
- Ideal para: rabo de toro/vacuno estofado.
- Tip: fuego muy bajo y paciencia: el resultado es mantequilla.
Qué corte elegir según la receta (guía rápida)
- Plancha / vuelta y vuelta: solomillo, entrecot, lomo bajo, cadera, tapa (fina).
- Parrilla / BBQ: chuletón, entrecot, costilla, tira.
- Horno (asados): redondo, rabillo/tapilla, lomo, costillar.
- Guisos melosos: morcillo/jarrete, carrilleras, pecho, falda, rabo.
- Carne picada top: pescuezo + aguja (mezcla equilibrada).
6 trucos Terra para que cualquier corte quede mejor
- Templa la carne antes de cocinar (15–30 min según grosor).
- Corta contra la fibra: mejora la ternura al masticar.
- Sellado fuerte + descanso (sobre todo en cortes gruesos).
- En guisos: fuego bajo y tiempo. El colágeno necesita calma.
- Si es magra (solomillo, redondo): evita sobrecocinar, añade salsa/jugos.
- Pide en carnicería el corte “para tu receta”: filete fino, taco para guiso, pieza para horno… cambia el resultado.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Qué diferencia hay entre entrecot y chuletón?
El entrecot es un corte del lomo sin hueso; el chuletón es del lomo con hueso (costilla), suele tener más presencia y sabor.
¿Qué corte es mejor para estofado?
Morcillo/jarrete, carrilleras, pecho y rabo: son los reyes del meloso por su colágeno.
¿Qué corte me recomiendas para filetes tiernos sin gastar tanto como en solomillo?
Cadera, tapa bien cortada, lomo bajo en oferta, y en algunos casos aguja seleccionada.
¿La “vaca” y la “ternera” es lo mismo?
Ambas son vacuno, pero suelen diferenciarse por edad: la ternera es más joven (más tierna y suave) y la vaca/animal adulto suele tener más sabor. La disponibilidad depende de cada carnicería y temporada.