Marinar la carne puede aportar muchísimo sabor, aroma y jugosidad. Pero hay un pequeño detalle que puede marcar la diferencia entre conseguir una superficie bien dorada y terminar con una carne más cocida que sellada:
retirar el exceso de marinada antes de cocinar.
¿Por qué conviene secar ligeramente la carne?
Cuando sacamos una pieza de carne de una marinada, normalmente queda cubierta por una película de líquido. Si colocamos la carne directamente sobre una sartén o plancha caliente, buena parte de la energía se empleará primero en evaporar esa humedad.
El resultado puede ser una carne que tarda más en dorarse y que incluso empieza a cocerse en sus propios líquidos.
Por eso, antes de llevarla al fuego, conviene:
- Sacar la carne de la marinada.
- Dejar escurrir el exceso.
- Secar suavemente la superficie con papel de cocina.
- Cocinarla sobre una sartén, plancha o parrilla bien caliente.
No se trata de eliminar completamente la marinada, sino de evitar que haya demasiado líquido en la superficie.
Conseguirás un dorado mucho más intenso
Una superficie relativamente seca facilita que se produzca la conocida reacción de Maillard, responsable de esos aromas tostados y de la apetecible costra dorada que aparece cuando cocinamos carne a alta temperatura.
Cuanta más humedad haya sobre la superficie, más difícil será conseguir ese resultado.
Este pequeño gesto funciona especialmente bien con:
- Entrecot
- Secreto ibérico
- Presa ibérica
- Solomillo
- Pollo marinado
- Costillas
- Brochetas de carne
Especial cuidado con las marinadas que contienen azúcar
Si la marinada incorpora ingredientes como:
- miel
- azúcar
- salsa barbacoa
- teriyaki
- zumos concentrados
- algunas salsas comerciales
conviene retirar todavía mejor el exceso.
Estos ingredientes pueden caramelizar rápidamente y terminar quemándose antes de que la carne alcance el punto de cocción adecuado.
Una buena estrategia es cocinar primero la carne con poca marinada adherida y utilizar el glaseado o salsa durante los últimos minutos.
Un gesto pequeño que cambia mucho el resultado
Cuando prepares carne marinada, recuerda:
marinar aporta sabor, pero una superficie demasiado húmeda dificulta el dorado.
Escurrir y secar ligeramente la carne antes de cocinarla puede ayudarte a conseguir una superficie más caramelizada, un sabor más intenso y una presentación mucho más apetecible.
Consejo Terra
Después de marinar:
escurre → seca ligeramente → sartén muy caliente → cocina sin mover demasiado la carne al principio.
Así será mucho más fácil conseguir una buena costra exterior sin perder jugosidad en el interior.