Puedes cocinar una pieza de carne perfectamente y, aun así, conseguir que resulte algo dura al masticarla. Muchas veces el problema no está en la sartén, la temperatura o el punto de cocción, sino en cómo la cortamos antes de servirla.
Truco Terra: corta siempre en contra de la fibra
Antes de cortar la carne, fíjate en unas pequeñas líneas que recorren la pieza. Son las fibras musculares.
El truco consiste en cortar perpendicularmente a esas fibras, nunca siguiendo su misma dirección.
Al hacerlo, estamos acortando las fibras musculares y cada bocado necesita menos esfuerzo para masticarse. El resultado puede ser una carne que se percibe mucho más tierna y agradable en boca, aunque sea exactamente la misma pieza.
¿Cómo identificar la dirección de la fibra?
Observa la superficie de la carne antes de cocinarla. Normalmente podrás distinguir unas líneas que avanzan en una determinada dirección.
Si las fibras van de izquierda a derecha, por ejemplo, realiza los cortes de arriba hacia abajo.
En algunas piezas puede ser útil fijarse en la dirección de la fibra antes de cocinarlas, porque después del dorado puede resultar más difícil identificarla.
¿En qué carnes se nota especialmente?
Este truco resulta especialmente interesante en cortes con una fibra muscular bastante marcada, como:
- Entraña.
- Falda de ternera.
- Vacío.
- Bavette.
- Algunas piezas de asado.
- Carne cocinada lentamente que posteriormente se sirve en lonchas.
En cortes extremadamente tiernos la diferencia puede ser menor, pero sigue siendo una buena técnica de corte.
Un detalle importante: deja reposar primero la carne
No tengas prisa por utilizar el cuchillo nada más retirar la pieza del fuego.
Deja que la carne repose unos minutos y después realiza lonchas limpias y perpendiculares a la fibra.
Es uno de esos pequeños gestos que apenas requieren esfuerzo pero pueden cambiar notablemente la textura final del plato.
Consejo Terra
La próxima vez que prepares carne, no mires únicamente el punto de cocción. Mira también hacia dónde van las fibras antes de coger el cuchillo.
A veces, conseguir una carne más tierna depende tanto de cómo la cortamos como de cómo la cocinamos.