El consejo (y por qué funciona)
La mayoría de filetes se secan por dos motivos: se cocinan fríos de nevera y se cortan nada más salir del fuego. La solución es simple:
1) Templar la carne (10–20 min) + 2) Reposarla (3–5 min).
Esto equilibra la temperatura interior y permite que los jugos se redistribuyan. Resultado: menos pérdida de jugo en el plato y más bocado tierno.
Cómo aplicarlo en 5 pasos (sartén o plancha)
- Saca el filete del frigorífico 10–20 min antes (según grosor).
- Seca la superficie con papel de cocina (clave para dorar).
- Fuego alto + superficie bien caliente. Si la sartén no está muy caliente, la carne “cuece” y queda gris.
- No lo aplastes. Presionar con la espátula exprime los jugos (adiós jugosidad).
- Reposo 3–5 min en tabla (sin tapar hermético; si lo tapas del todo, se reblandece la costra).
Truco Terra: si el filete es fino, el reposo puede ser 2–3 min; si es grueso, 5–7 min.
¿Cuándo salar? (para no “secar”)
- Filetes finos (≤1,5 cm): sala justo antes de cocinar.
- Filetes gruesos (≥2 cm): puedes salar 15–30 min antes (mejora sabor y jugosidad).
Extra pro: termina con sal en escamas al final para textura y sabor.
Tiempos orientativos (muy prácticos)
(Dependen del grosor y del fuego, pero como guía rápida)
- 1 cm: 45–60 s por lado (punto rosado)
- 2 cm: 1:30–2:00 min por lado
- 3 cm: 2:30–3:30 min por lado + reposo sí o sí
Si quieres clavar el punto siempre: el “secreto” es cocinar a fuego fuerte, poco tiempo, y dejar que el reposo haga su trabajo.
Cortes ideales para plancha (según lo que te apetezca)
- Ternera: entrecot, lomo alto/bajo, tapa (en filetes), babilla (bien cortada), solomillo.
- Cerdo: lomo, presa, secreto, solomillo.
- Pollo/pavo: pechuga en filetes finos (aquí el reposo marca la diferencia).
Errores típicos (y cómo evitarlos)
- Carne fría + sartén templada: sale dura y seca → templa y calienta bien.
- Dar mil vueltas: pierde costra → una vuelta por lado (dos como mucho).
- Cortar al instante: suelta el jugo → reposo siempre.
