El cerdo ofrece una variedad enorme de cortes con sabores, texturas y grasas muy diferentes. En Terra Carnicerías trabajamos cerdo ibérico y cerdo blanco seleccionado, cortado al momento y con opciones de grosor y envasado al vacío. Esta guía te ayuda a elegir el corte ideal según receta, punto y presupuesto.
Mapa rápido de cortes (de la cabeza a la punta)
- Cabeza y carrillera → melosidad para guisos y baja temperatura.
- Lomo y solomillo → magros, perfectos para plancha/horno.
- Dorsal/aguja → más infiltración; filete, escalopín, asado.
- Morcillo/codillo → colágeno para estofados.
- Costillar y panceta → BBQ, horno y crujientes.
- Secreto, presa, pluma, abanico, lagarto (ibérico) → jugosos y muy sabrosos para plancha/brasa.
- Paleta y jamón → curados y también frescos para guisos/asados.
- Manitas → gelatina para caldos y guisos tradicionales.
Cortes magros (más ligeros)
| Corte | Características | Usos recomendados | Punto/temperatura interna* |
|---|---|---|---|
| Lomo | Magro, sabor suave | Filete a la plancha, libritos, asado | 62–65 °C (hecho jugoso) |
| Solomillo | Muy tierno y magro | Medallones, vuelta y vuelta, mostaza/miel | 62–65 °C |
| Jamoncito fresco | Magro, para horno | Asados, mechar | 68–70 °C |
* Temperaturas internas orientativas con termómetro.
Cortes jugosos (marmoleo y sabor)
| Corte (ibérico) | Dónde está | Perfil | Mejor técnica |
|---|---|---|---|
| Secreto | Entre lomo y panceta | Grasa veteada, muy tierno | Plancha/brasa 3–4 min/lado |
| Presa | Entre cabeza de lomo y paleta | Sabor intenso, formato “steak” | Plancha/horno, reposo |
| Pluma | Extremo del lomo | Fina y muy jugosa | Vuelta y vuelta, sal final |
| Abanico | Costillas exteriores | Fina, sabrosa | Parrilla rápida |
| Lagarto | Entre lomo y costillar | Tira fina, gran sabor | Plancha, tacos/fajitas |
Cortes para BBQ y horno
| Corte | Preparación | Tiempo orientativo |
|---|---|---|
| Costillas (St. Louis/bebé) | Adobo + 90 min indirecto o 2–3 h a 140–150 °C | Tierno y despegando |
| Panceta | Lenta + acabado crujiente | 2–3 h lento; dorar piel |
| Codillo | Horno o olla y gratinar | 2–3 h total |
| Cabeza de lomo | Asado familiar | 1,5–2 h a 170 °C |
Cortes para guisos y “low & slow”
- Carrilleras: melosas con vino tinto (2–3 h).
- Manitas: gelatina para callos y caldos.
- Magro para guisar: dados de cabeza de lomo o jamón fresco.
- Papada: potencia caldos y sofritos; también a baja temperatura y plancha final.
¿Ibérico o blanco? ¿En qué se nota?
- Ibérico: marmoleo y aroma singulares; cortes como secreto/presa/pluma brillan a la plancha.
-
Blanco seleccionado: sabor más suave y mejor relación precio en lomo, costilla y panceta.
En tienda y online indicamos origen y alimentación para que elijas con criterio.
Guía rápida de compra y raciones
| Receta | Corte | Ración por persona |
|---|---|---|
| Plancha rápida | Secreto/pluma/presa | 200–250 g |
| BBQ con amigos | Costillas/panceta | 300 g |
| Asado al horno | Cabeza de lomo/codillo | 350–400 g |
| Guiso meloso | Carrillera/magro | 300 g |
Consejo Terra: atempera 20–30 min, sal al final en cortes muy grasos y deja reposar 5 min antes de cortar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo pedir el corte a un grosor concreto?
Sí, indícalo en notas del pedido (fileteado, tacos, tiras).
¿Cómo congelo el cerdo correctamente?
Porciona, envasa al vacío o con doble bolsa zip, etiqueta y congela. Descongela en nevera.
¿El ibérico debe cocinarse mucho?
Busca 62–65 °C internos para secreto, presa o pluma: quedarán jugosos y seguros.
¿Qué corte me recomendáis para tacos?
Lagarto o secreto en tiras finas; para estofados, cabeza de lomo.
