Si compras un buen corte de vacuno (entrecot, lomo alto, chuletón o piezas maduradas), el sellado inverso es la técnica más fiable para que quede jugoso por dentro y con costra brutal por fuera.
Terra trabaja vacuno y también piezas maduradas 30/60 días (cuando hay disponibilidad), ideales para esta técnica.
Por qué funciona
En vez de “fuego fuerte desde el inicio”, primero cocinas suave para controlar el punto… y al final sellas muy fuerte para crear la costra sin pasarte por dentro.
Paso a paso (muy práctico)
1) Saca la carne y sécala bien
- 30–45 min fuera de la nevera (depende del grosor).
- Seca con papel: la humedad es enemiga de la costra.
2) Horno suave primero
- Precalienta el horno a 110–120 ºC.
- Coloca la pieza en rejilla (mejor) o bandeja.
- Objetivo de temperatura interna (termómetro ideal):
- Poco hecho: 48–50 ºC
- Al punto: 52–54 ºC
- Hecho: 58–60 ºC
Si no tienes termómetro: para 3–4 cm de grosor, suele ser 18–30 min, pero la temperatura manda.
3) Reposo corto (sí, incluso aquí)
-
8–10 min fuera del horno.
Esto iguala temperaturas y evita que “suelte” al sellar.
4) Sellado final, ultra fuerte
- Sartén pesada o plancha muy caliente (1–2 min a fuego alto).
- Un toque de aceite (o nada si el corte tiene grasa).
- 45–75 s por lado, más cantos.
- Al final: mantequilla + ajo + romero (opcional) y baña 15–20 s.
5) El corte final (el detalle que cambia todo)
- Corta contra la fibra en tiras.
Más tierno al masticar, especialmente en piezas grandes.
Mini “checklist” de éxito
- ✅ Carne seca
- ✅ Horno suave hasta temperatura
- ✅ Sellado final corto y brutal
- ✅ Cortar contra fibra