Hay cortes que, con tiempo y una buena cocción, se transforman por completo. La aguja de ternera es uno de ellos: una pieza sabrosa, jugosa y con el equilibrio perfecto entre carne y grasa para preparar guisos especialmente melosos.
En esta receta la cocinamos lentamente con vino oloroso, verduras y setas, consiguiendo una salsa intensa y brillante. Como acompañamiento, un puré de apionabo y patata aporta una textura cremosa y un punto ligeramente dulce que equilibra el plato.
Una receta perfecta para disfrutar de la carne de calidad de Terra Carnicerías durante los meses más frescos.
Ingredientes para 4 personas
Para la carne
- 1 kg de aguja de ternera Terra Carnicerías
- 250 g de setas variadas
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino oloroso
- 500 ml de caldo de carne
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Para el puré
- 500 g de apionabo
- 300 g de patata
- 40 g de mantequilla
- 80-100 ml de leche entera o nata
- Sal
- Pimienta blanca
Preparación
1. Doramos bien la carne
Corta la aguja de ternera en dados grandes y regulares.
Sécalos ligeramente con papel de cocina y sazónalos con sal y pimienta.
Calienta una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva y dora la carne por tandas a fuego fuerte.
Este paso es fundamental. No queremos cocer la carne, sino conseguir una superficie bien caramelizada que aportará profundidad al guiso.
Reserva.
2. Preparamos el fondo del guiso
En la misma cazuela incorpora la cebolla y la zanahoria picadas.
Cocina a fuego medio durante aproximadamente 8-10 minutos, hasta que comiencen a caramelizarse.
Añade los dientes de ajo picados y cocina durante un minuto más.
Incorpora el concentrado de tomate y rehoga durante aproximadamente dos minutos.
3. Añadimos el vino oloroso
Sube ligeramente el fuego y vierte el vino oloroso.
Rasca suavemente el fondo de la cazuela para recuperar todos los jugos caramelizados que ha dejado la carne.
Deja reducir durante unos 4-5 minutos.
El alcohol se evaporará y quedará el sabor profundo y ligeramente dulce característico del vino.
4. Cocción lenta
Devuelve la carne a la cazuela.
Añade el caldo de carne, el laurel y el tomillo.
El líquido debe cubrir aproximadamente tres cuartas partes de la carne.
Tapa parcialmente y cocina a fuego muy suave durante unas 2 horas, removiendo ocasionalmente.
La carne estará lista cuando pueda separarse fácilmente con un tenedor.
5. Incorporamos las setas
Limpia y corta las setas.
Saltéalas aparte a fuego fuerte con unas gotas de aceite hasta que estén doradas.
Añádelas al guiso durante los últimos 15 minutos de cocción.
De esta forma mantendrán mejor su textura y sabor.
6. Puré cremoso de apionabo
Pela el apionabo y las patatas y córtalos en dados.
Cuécelos en agua con sal durante unos 20 minutos o hasta que estén completamente tiernos.
Escúrrelos muy bien.
Tritura con la mantequilla y añade poco a poco la leche o nata caliente hasta obtener un puré suave y cremoso.
Rectifica de sal y añade una pizca de pimienta blanca.
Presentación
Coloca una base generosa de puré de apionabo.
Dispón encima varios trozos de aguja de ternera junto con las setas.
Termina con la salsa bien reducida del guiso y unas pequeñas hojas de tomillo fresco.
El resultado debe ser un plato muy meloso, con una salsa brillante y concentrada.
El secreto Terra
Para conseguir un buen guiso, no tengas prisa durante el dorado de la carne.
Si ponemos demasiados trozos a la vez, baja la temperatura de la cazuela y la carne comienza a liberar agua. Dorándola en pequeñas tandas conseguimos una mejor reacción de Maillard y, por tanto, mucho más sabor.
¿Qué carne elegir?
La aguja de ternera es especialmente apropiada para este tipo de recetas porque contiene tejido conectivo y grasa infiltrada que, durante una cocción prolongada, se transforman proporcionando una textura muy tierna y jugosa.
En Terra Carnicerías puedes pedir que te preparen la pieza directamente en dados para guisar.