Hay cortes que necesitan tiempo, pero devuelven cada minuto en forma de sabor. El ossobuco de ternera es uno de ellos: una pieza melosa, jugosa y perfecta para cocciones lentas, en la que la carne acaba prácticamente separándose del hueso.
En esta receta de Terra Carnicerías lo preparamos al estilo italiano, cocinado lentamente con verduras, tomate y vino blanco, y lo terminamos con una gremolata de limón, ajo y perejil que aporta frescura y equilibra la intensidad del guiso.
Una receta reconfortante, elegante y mucho más sencilla de preparar de lo que parece.
Ingredientes para 4 personas
Para el ossobuco
- 4 piezas de ossobuco de ternera de unos 300-350 g cada una
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 2 dientes de ajo
- 400 g de tomate triturado
- 200 ml de vino blanco seco
- 400 ml de caldo de carne
- 2 cucharadas de harina
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Para la gremolata
- Ralladura de 1 limón
- 1 diente de ajo pequeño
- Un buen manojo de perejil fresco
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer ossobuco de ternera paso a paso
1. Prepara la carne
Saca el ossobuco del frigorífico unos 20-30 minutos antes de cocinarlo.
Sécalo bien con papel de cocina, salpimienta y pásalo muy ligeramente por harina, retirando el exceso.
Este pequeño detalle ayudará a conseguir un buen dorado y dará algo más de cuerpo a la salsa.
2. Dora el ossobuco
Calienta una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva.
Cuando esté bien caliente, incorpora las piezas de ossobuco sin amontonarlas.
Dóralas durante unos 2-3 minutos por cada lado hasta conseguir una superficie bien caramelizada.
Retira la carne y reserva.
No queremos cocinarla todavía: únicamente estamos construyendo sabor.
3. Prepara el sofrito
En la misma cazuela añade la cebolla, la zanahoria y el apio cortados muy finos.
Cocina a fuego medio durante unos 8-10 minutos hasta que comiencen a quedar tiernos.
Añade los dos dientes de ajo picados y cocina aproximadamente un minuto más.
4. Desglasa con vino blanco
Sube ligeramente el fuego y añade el vino blanco.
Rasca suavemente el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados que ha dejado la carne.
Deja cocinar durante 3-4 minutos para que se evapore buena parte del alcohol.
5. Añade el tomate y el caldo
Incorpora el tomate triturado, el caldo de carne, el laurel y el tomillo.
Mezcla y vuelve a introducir las piezas de ossobuco.
El líquido debería cubrir aproximadamente tres cuartas partes de la carne.
6. Cocina lentamente
Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave durante aproximadamente 2 horas o 2 horas y media.
Dale la vuelta a las piezas una o dos veces durante la cocción.
El ossobuco estará listo cuando puedas introducir fácilmente un tenedor y la carne esté extremadamente tierna.
Si la salsa queda demasiado líquida, retira la carne al final de la cocción y deja reducir unos minutos a fuego medio.
Prepara la gremolata
Pica muy finamente el perejil y el ajo.
Mézclalos con la ralladura de limón y una cucharada de aceite de oliva.
No es necesario cocinarla.
La gremolata se añade justo antes de servir y es precisamente ese contraste entre el guiso profundo y el aroma fresco del limón lo que hace especial esta receta.
Cómo servirlo
Coloca una pieza de ossobuco en cada plato y añade generosamente la salsa y las verduras de la cocción.
Termina con una pequeña cantidad de gremolata por encima.
Puedes acompañarlo con:
- Puré de patata cremoso.
- Patatas asadas.
- Polenta.
- Arroz blanco.
- Pan rústico para aprovechar la salsa.
Y sí: en esta receta dejar salsa en el plato debería considerarse delito gastronómico.
El secreto está en el corte
El ossobuco procede de la zona del jarrete y se corta transversalmente manteniendo el hueso central.
Durante una cocción prolongada, su tejido conjuntivo se transforma y aporta a la salsa una textura especialmente untuosa.
Por eso no conviene intentar acelerar la receta aumentando demasiado la temperatura.
Fuego suave + tiempo = carne extraordinariamente melosa.
En Terra Carnicerías puedes pedir que te preparen las piezas con un grosor adecuado para este tipo de guisos.
Consejo Terra
Antes de dorar el ossobuco, realiza dos o tres pequeños cortes en la membrana exterior de cada pieza.
Así evitarás que la carne se encoja y se curve durante la cocción, consiguiendo que mantenga una forma más uniforme dentro de la cazuela.
Datos de la receta
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 2 h 30 min aproximadamente
Dificultad: Media
Raciones: 4 personas
Tipo de cocina: Mediterránea / italiana
Corte principal: Ossobuco de ternera