Una receta donde la carne es claramente la protagonista. La entraña se cocina a alta temperatura para conseguir una superficie bien dorada y un interior jugoso, acompañada de una salsa intensa de vino tinto y unas patatas crujientes que absorben parte de los jugos del plato.
Ingredientes para 4 personas
Para la carne
- 800 g de entraña de ternera
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de romero fresco
Para la salsa
- 4 chalotas
- 250 ml de vino tinto
- 200 ml de caldo de carne
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 20 g de mantequilla fría
- 1 cucharadita de azúcar moreno, opcional
- Pimienta negra
Para las patatas
- 600 g de patatas baby
- 3 dientes de ajo
- Romero fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Elaboración
1. Prepara las patatas
Cuece las patatas baby en agua con sal durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía mantengan su forma.
Escúrrelas y colócalas sobre una bandeja de horno. Aplástalas ligeramente con la base de un vaso o una cuchara grande, sin llegar a romperlas completamente.
Añade aceite de oliva, ajo ligeramente machacado, romero, sal y pimienta.
Hornea a 220 °C durante 25-30 minutos, hasta que los bordes estén muy dorados y crujientes.
2. Prepara la reducción de vino tinto
Pica finamente las chalotas y sofríelas a fuego medio con un poco de aceite durante unos 5-7 minutos.
Cuando estén transparentes y ligeramente caramelizadas, incorpora el vino tinto.
Sube ligeramente el fuego y deja reducir hasta aproximadamente un tercio de su volumen inicial.
Añade el caldo de carne y la mostaza Dijon.
Cocina otros 10-15 minutos hasta obtener una salsa intensa y ligeramente espesa.
Retira del fuego y añade la mantequilla fría poco a poco mientras remueves. Esto aportará brillo, textura y una sensación mucho más sedosa.
Rectifica de sal y pimienta.
3. Cocina la entraña
Saca la carne del frigorífico unos 20-30 minutos antes de cocinarla.
Seca muy bien la superficie con papel de cocina.
Calienta una sartén de hierro, plancha o parrilla hasta que esté muy caliente.
Añade una fina película de aceite a la carne y colócala sobre la superficie caliente.
Cocina aproximadamente 2-3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor y del punto deseado.
Durante el último minuto incorpora los dientes de ajo aplastados y el romero para aromatizar ligeramente la carne.
Retira y deja reposar unos 5 minutos antes de cortarla.
4. El corte es importante
Observa claramente la dirección de las fibras de la entraña.
Corta la carne en sentido perpendicular a las fibras, formando tiras de aproximadamente 1 cm.
Este pequeño detalle cambia muchísimo la percepción de ternura de este corte.
Presentación
Coloca unas cucharadas de salsa de chalotas y vino tinto en la base del plato.
Dispón encima las tiras de entraña ligeramente superpuestas.
Añade las patatas baby crujientes alrededor y termina con unas escamas de sal, pimienta recién molida y unas gotas del propio jugo de reposo de la carne.
Puedes añadir unas pequeñas hojas de romero o tomillo fresco para aportar contraste.
El truco Terra
No cubras completamente la entraña con la salsa.
Una carne bien marcada debe conservar visible su superficie tostada. Sirve parte de la salsa debajo o a un lado y deja que cada bocado combine el dorado de la carne con la reducción de vino tinto.
Así mantenemos tanto la textura como el protagonismo visual de la pieza.
Resultado: carne jugosa, potente sabor a ternera, notas profundas del vino tinto, dulzor de la chalota y el contraste crujiente de las patatas. Una receta bastante sencilla de ejecutar pero con aspecto de restaurante.