Las manitas de cerdo son uno de esos guisos que conquistan por textura melosa, salsa ligada y sabor profundo. En Terra Carnicerías seleccionamos manitas frescas y te las preparamos abiertas o enteras, listas para cocción lenta, olla rápida o deshuesadas para raciones finas. Aquí tienes la receta definitiva: paso a paso, tiempos y trucos para ligar la salsa sin harina.
Ingredientes (4 raciones)
- 4 manitas de cerdo Terra (abiertas a la mitad)
- 1 cebolla grande
- 1 puerro (parte blanca)
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel y 6–8 granos de pimienta
- 150 ml de vino blanco (o generoso seco)
- 1 guindilla o ½ cdita de copos (opcional)
- 1 cda de pimentón dulce (o mezcla dulce/picante)
- 1 cda de pulpa de choricero o tomate concentrado
- 800 ml de caldo suave (o agua)
- Aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco
Opcional “toque madrileño”: 80–100 g de jamón picado y 1 morcilla para enriquecer el caldo (retirar al final).
Limpieza y cocción previa (muy importante)
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Limpia las manitas bajo agua fría, repasando con cuchillo y, si hiciera falta, flambea pelillos residuales.
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Blanquea: cubre de agua fría, hierve 5 minutos, escurre y enjuaga. Esto quita impurezas y deja una salsa limpia.
Cocción base (elige método)
- Olla tradicional (más sabor): 2 h – 2 h 30 min, a fuego suave.
- Olla rápida/exprés: 35–45 min desde que sube la presión.
- Slow cooker: 6–8 h en LOW.
Cubre con agua limpia, añade laurel y pimienta. Al final, sala (la gelatina fija mejor sin sal excesiva al principio).
Salsa y guiso final
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Sofrito: en una cazuela amplia, AOVE + cebolla + puerro + zanahoria + ajo. Pocha 12–15 min.
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Especias: baja el fuego, añade pimentón, da 10 s y desglasa con el vino; deja evaporar alcohol.
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Base: incorpora pulpa de choricero o tomate concentrado y guindilla si te gusta alegre.
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Guiso: añade las manitas pre-cocidas, cubre con caldo (o parte del agua de cocción colada) y cocina 20–30 min a fuego suave, moviendo la cazuela para ligar la gelatina con el sofrito.
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Punto: rectifica de sal, apaga y deja reposar 10–15 min (gana textura). Espolvorea perejil.
Truco Terra: si quieres una salsa más napante, tritura una parte del sofrito con un cazo de gelatina y vuelve a la cazuela. Nada de harinas.
Cómo deshuesarlas para ración “fina”
- Enfría las manitas cocidas (mejor de un día para otro).
- Con guantes, deshuesa con cuidado separando gelatina y carne.
- Forma lingotes en film y enfría para que cojan cuerpo.
- Antes de servir, marca cada lingote a la plancha y nápalo con la salsa.
Guarniciones que les sientan de lujo
- Patatas cocidas o en puré cremoso
- Arroz blanco suelto
- Pan de masa madre (imprescindible para la salsa)
- Piparras o encurtidos para refrescar
Conservación y recalentado
- En nevera, 3–4 días en su gelatina.
- Congelan perfecto: raciones en recipientes herméticos.
- Recalienta suave (evita hervidos fuertes para que no se separe la emulsión).
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Se pueden hacer sin picante?
Sí, omite guindilla y usa solo pimentón dulce.
¿La salsa me queda líquida?
Reduce a fuego suave y menea la cazuela; la gelatina ligará. Tritura una parte del sofrito si necesitas más cuerpo.
¿Puedo hacerlas al vino tinto?
Claro: sustituye blanco por tinto joven y añade una pizca de cacao puro para redondear.