Manitas de cerdo en salsa tradicional: melosas y con gelatina perfecta

Las manitas de cerdo son uno de esos guisos que conquistan por textura melosa, salsa ligada y sabor profundo. En Terra Carnicerías seleccionamos manitas frescas y te las preparamos abiertas o enteras, listas para cocción lenta, olla rápida o deshuesadas para raciones finas. Aquí tienes la receta definitiva: paso a paso, tiempos y trucos para ligar la salsa sin harina.

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Ingredientes (4 raciones)

• 4 manitas de cerdo Terra (abiertas a la mitad)

• 1 cebolla grande

• 1 puerro (parte blanca)

• 2 zanahorias

• 4 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel y 6–8 granos de pimienta

• 150 ml de vino blanco (o generoso seco)

• 1 guindilla o ½ cdita de copos (opcional)

• 1 cda de pimentón dulce (o mezcla dulce/picante)

• 1 cda de pulpa de choricero o tomate concentrado

• 800 ml de caldo suave (o agua)

• Aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco

Opcional “toque madrileño”: 80–100 g de jamón picado y 1 morcilla para enriquecer el caldo (retirar al final).

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Limpieza y cocción previa (muy importante)

1. Limpia las manitas bajo agua fría, repasando con cuchillo y, si hiciera falta, flambea pelillos residuales.

2. Blanquea: cubre de agua fría, hierve 5 minutos, escurre y enjuaga. Esto quita impurezas y deja una salsa limpia.

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Cocción base (elige método)

• Olla tradicional (más sabor): 2 h – 2 h 30 min, a fuego suave.

• Olla rápida/exprés: 35–45 min desde que sube la presión.

• Slow cooker: 6–8 h en LOW.

Cubre con agua limpia, añade laurel y pimienta. Al final, sala (la gelatina fija mejor sin sal excesiva al principio).

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Salsa y guiso final

1. Sofrito: en una cazuela amplia, AOVE + cebolla + puerro + zanahoria + ajo. Pocha 12–15 min.

2. Especias: baja el fuego, añade pimentón, da 10 s y desglasa con el vino; deja evaporar alcohol.

3. Base: incorpora pulpa de choricero o tomate concentrado y guindilla si te gusta alegre.

4. Guiso: añade las manitas pre-cocidas, cubre con caldo (o parte del agua de cocción colada) y cocina 20–30 min a fuego suave, moviendo la cazuela para ligar la gelatina con el sofrito.

5. Punto: rectifica de sal, apaga y deja reposar 10–15 min (gana textura). Espolvorea perejil.

Truco Terra: si quieres una salsa más napante, tritura una parte del sofrito con un cazo de gelatina y vuelve a la cazuela. Nada de harinas.

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Cómo deshuesarlas para ración “fina”

• Enfría las manitas cocidas (mejor de un día para otro).

• Con guantes, deshuesa con cuidado separando gelatina y carne.

• Forma lingotes en film y enfría para que cojan cuerpo.

• Antes de servir, marca cada lingote a la plancha y nápalo con la salsa.

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Guarniciones que les sientan de lujo

• Patatas cocidas o en puré cremoso

• Arroz blanco suelto

• Pan de masa madre (imprescindible para la salsa)

• Piparras o encurtidos para refrescar

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Conservación y recalentado

• En nevera, 3–4 días en su gelatina.

• Congelan perfecto: raciones en recipientes herméticos.

• Recalienta suave (evita hervidos fuertes para que no se separe la emulsión).

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Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Se pueden hacer sin picante?
Sí, omite guindilla y usa solo pimentón dulce.

¿La salsa me queda líquida?
Reduce a fuego suave y menea la cazuela; la gelatina ligará. Tritura una parte del sofrito si necesitas más cuerpo.

¿Puedo hacerlas al vino tinto?
Claro: sustituye blanco por tinto joven y añade una pizca de cacao puro para redondear.