Si tu guiso no queda meloso, puede ser el corte. La clave está en el colágeno: se funde con la cocción y convierte la salsa en pura seda. Te contamos qué cortes elegir, cómo cocinarlos y cuánta carne comprar por persona.
| Corte | Melosidad | Dificultad | Tiempo | Técnica |
| Morcillo/Jarrete | Alta | Fácil | 120-150 min | Sellar + estofar lento |
| Aguja/Espaldilla | Media-alta | Fácil | 90-120 min | Olla rápida o tradicional |
| Osobuco | Alta | Media | 120-150 min | Estofado + tuétano |
| Falda | Media | Fácil | 90-120 min | Ragú /picada gruesa |
| Pecho | Alta | Media | 150-180 min | Baja Temperatura |
| Carrillada | Muy Alta | Media | 120-150 min | Lento y húmedo |
| Rabo | Muy alta | Media | 180-240 min | Muy lento |
Los 8 cortes de ternera que mejor funcionan
- Morcillo/Jarrete (top para melosidad) – sabor intenso, alto colágeno, tiempos 90–150 min
- Aguja/Espaldilla – equilibrado, jugoso, fácil de encontrar
- Osobuco (jarrete en rodajas) – tuétano + salsa untuosa
- Falda – económica, fibra marcada, ideal picada gruesa para ragú
- Pecho – gelatinoso, gran fondo de sabor
- Rabillo de cadera – más magro, para guisos rápidos
- Carrillada (bonus) – súper melosa, estofados de fiesta
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Rabo (bonus) – potente, para ocasiones especiales
Preguntas frecuentes
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¿Cuál es el mejor corte de ternera para guiso meloso?
Morcillo/jarrete por su alto colágeno: al estofar se convierte en gelatina y deja una salsa sedosa. La aguja/espaldilla es la alternativa más equilibrada y versátil. -
¿Cuánto tiempo hay que guisar la ternera?
En olla tradicional, entre 90 y 150 minutos según el corte; piezas muy gelatinosas (rabo/pecho) pueden ir a 180–240. En olla rápida, reduce aprox. a 35–60 minutos. -
¿Qué cantidad de carne por persona en un guiso?
Como plato único, calcula 300–350 g crudos por adulto; si hay varios entrantes/guarnición, 220–280 g. Para niños, 150–200 g. -
¿Puedo congelar el guiso de ternera?
Sí. Enfría rápido, porciona y congela hasta 3 meses. Regenera a fuego suave con un poco de caldo o agua para devolver jugosidad. -
¿Osobuco es lo mismo que jarrete?
El osobuco son rodajas del jarrete con hueso y tuétano. Aporta melosidad extra y una salsa muy sabrosa.
