Las carrilleras son uno de esos cortes “poco conocidos” que, bien cocinados, se vuelven mantequilla. Esta receta de carrilleras de ternera al vino tinto es perfecta para un día especial… o para lucirte un domingo sin complicarte demasiado.
Ficha rápida de la receta
- 🥩 Corte principal: Carrilleras de ternera
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Tiempo total: 2 h 30 min aprox.
- Preparación: 20 min
- Cocción: 2–2 h 10 min
- 💪 Dificultad: Fácil – media
- 🍷 Ideal para: Comida de fin de semana, celebraciones, menú de invierno
Ingredientes
Para las carrilleras
- 1,2–1,4 kg de carrilleras de ternera Terra Carnicerías (unas 6–8 piezas, según tamaño)
- Sal fina y pimienta negra recién molida
- 2–3 cucharadas de harina de trigo (para enharinar ligeramente)
- 3–4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de vino tinto
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio (opcional, pero suma sabor)
- 400 ml de vino tinto (mejor uno con cuerpo, tipo crianza)
- 400 ml de caldo de carne o de pollo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero o tomillo fresco (o 1/2 cucharadita seco)
- 1 cucharada de concentrado de tomate o 2 cucharadas de tomate triturado
- 1 cucharadita de azúcar (opcional, para corregir acidez)
- Sal al gusto
Para acompañar (ideas)
- Puré de patata casero
- Patatas panadera
- Arroz blanco o cuscús
- Pan bueno para mojar la salsa (imprescindible 😏)
Preparación paso a paso
1. Preparar las carrilleras
- Si lo necesitas, pide en Terra Carnicerías que te las den limpias de excesos de grasa y telillas.
- En casa, seca las carrilleras con papel de cocina.
- Salpimenta por ambos lados.
- Pásalas ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto ayudará a espesar la salsa después.
2. Dorar la carne
-
En una olla amplia (mejor si es de fondo grueso), calienta el aceite a fuego medio-alto.
-
Dora las carrilleras por tandas, sin amontonarlas, hasta que estén bien selladas por fuera.
-
Retira a un plato y reserva. No queremos que se cocinen del todo aún, solo que cojan color.
3. Sofrito de verduras
- En la misma olla (con el aceite y jugos de la carne):
- Añade la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio bien picados.
- Pocha a fuego medio 10–12 minutos, hasta que la verdura esté muy blanda y ligeramente dorada.
- Añade el ajo picado y rehoga 1–2 minutos más, sin que se queme.
- Incorpora el tomate concentrado o triturado, mezcla y cocina 2–3 minutos para quitar acidez.
4. Desglasar con vino y añadir el caldo
- Sube el fuego y añade el vino tinto. Remueve bien, raspando el fondo de la olla para arrastrar todo el sabor.
- Deja que el vino hierva 5–7 minutos para que evapore el alcohol y reduzca un poco.
- Añade el caldo, el laurel y la ramita de romero o tomillo.
- Prueba el líquido y corrige de sal. Si el vino es muy ácido, añade 1 cucharadita de azúcar.
5. Cocción lenta
- Vuelve a poner las carrilleras en la olla, junto con los jugos que han soltado en el plato.
- Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1 h 45 min – 2 h, hasta que la carne esté súper tierna.
- Debe poder cortarse con una cuchara o un tenedor sin esfuerzo.
- Si ves que se reduce demasiado el líquido, añade un poco más de caldo o agua caliente.
Truco: también puedes hacer este paso en el horno, con la olla apta para horno, a 160 ºC durante aproximadamente 2 horas.
6. Triturar la salsa
- Cuando las carrilleras estén tiernas, retíralas a un plato con cuidado.
- Retira la hoja de laurel y la ramita de romero/tomillo.
- Tritura la salsa con una batidora (o pásala por pasapurés si la quieres más fina).
- Si ha quedado muy líquida, ponla de nuevo al fuego hasta que espese a tu gusto. Debe quedar brillante y napante (que “se agarre” a la carne).
- Devuelve las carrilleras a la olla con la salsa y calienta todo junto 5 minutos más.
Consejos de carnicero Terra 🥩
- El corte importa: pide carrilleras de ternera bien limpias y de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
- No escatimes en tiempo: es una receta de fuego lento. La clave es no tener prisa: cuanto más despacio se cocinen, más melosas quedarán.
- El vino, que sea bueno: no hace falta que sea carísimo, pero sí un vino que tú te beberías. Se nota en la salsa.
- Haz de más: esta receta mejora de un día para otro. Perfecta para dejar hecha y solo calentar antes de servir.
Con qué acompañar las carrilleras
- 🥔 Puré de patata cremoso: el clásico que nunca falla.
- 🥔 Patatas panadera al horno: con aceite de oliva, cebolla y un poco de vino blanco.
- 🍚 Arroz blanco o cuscús: perfecto para empapar la salsa.
- 🥖 Pan rústico o de masa madre: obligatorio para “limpiar” el plato.
Variantes interesantes
- Carrilleras de cerdo al vino tinto: misma receta, ajustando tiempo (suelen estar tiernas en 1 h 15–1 h 30).
- Toque de chocolate negro: al final de la cocción, añade 1–2 onzas de chocolate negro (mínimo 70%) para una salsa más oscura y profunda.
- Versión más ligera: prescinde de la harina y deja reducir la salsa más tiempo, o añade una cucharadita de maicena diluida en agua fría al final.
