Ingredientes
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1 chuletón madurado Terra Carnicerías (21–45 días; 4–6 cm)
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Sal en escamas o gruesa
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Pimienta negra recién molida (opcional, al final)
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Un toque de aceite neutro o ghee para la plancha (parrilla: no necesario)
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(Opcional) mantequilla compuesta: 40 g mantequilla + 1 diente de ajo majado + perejil + ralladura fina de limón
Utensilios
Plancha de hierro o sartén pesada, sonda/termómetro de cocina, pinzas, bandeja de horno o zona de calor indirecto en parrilla.
Método 1 — Plancha + horno (control absoluto)
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Atemperar: saca el chuletón 30–45 min antes.
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Secar y sal: seca bien; sala por ambas caras justo antes de cocinar.
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Sellado fuerte: plancha muy caliente (humo suave). Marca 90–120 s por cara hasta dorar. Sella también el canto graso 30–60 s.
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Acabado al horno: pasa la pieza a una bandeja a 180 °C y cocina 5–9 min (según grosor) hasta 55–57 °C en el corazón.
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Reposo: 5–8 min sobre rejilla.
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Toque final: pimienta al final y, si quieres, una nuez de mantequilla compuesta para glasear con el calor residual.
Método 2 — Parrilla (sabor ahumado natural)
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Doble zona: prepara una zona directa (muy caliente) y otra indirecta (media).
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Marcar: 90–120 s por cara en directo para la corteza.
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Terminar: mueve a indirecto con tapa 5–10 min hasta 55–57 °C.
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Reposo y servicio: igual que el método anterior.
Guía por grosor (orientativa):
4 cm → 4–6 min de horno/indirecto · 5 min de reposo
5 cm → 6–8 min · 6–7 min reposo
6 cm → 8–10 min · 8 min reposo
Trinchado y emplatado
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Separa el hueso, lamina a favor del servicio (1–1,5 cm) y devuelve las lonchas junto al hueso sobre la tabla caliente.
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Termina con sal en escamas, chorro mínimo de AOVE y el jugo de la bandeja.
Acompañamientos que no tapan el dry aged
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Patatas gajo al horno o confitadas.
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Pimientos del piquillo salteados.
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Ensalada verde con vinagreta suave (ácido equilibra la grasa).
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Setas de temporada a la plancha.
Maridaje
Tempranillo con estructura (Rioja/Ribera), Syrah o cervezas maltosas tipo amber ale.
Consejos de experto (para carne madurada)
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No pinches la carne (usa pinzas).
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La sal antes de sellar funciona bien si la superficie está muy seca; en piezas muy gruesas, puedes salar al final para corteza más limpia.
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El reposo es clave: fija jugos y sube ~1 °C.
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Si la grasa externa es abundante, fúndela primero dorando el canto.
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Evita marinadas potentes: la carne madurada tiene perfil propio (umami, frutos secos).
Errores comunes (y cómo evitarlos)
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Plancha no suficientemente caliente → no hay corteza: precalienta 3–5 min más.
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Exceso de humo: usa poco aceite o ghee (punto de humo alto).
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Quedó crudo en el centro: termina unos minutos en horno o zona indirecta, controlando con sonda.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días de maduración elijo?
Para empezar, 21–30 días (equilibrio). Si te gusta más intenso, 45 días.
¿Puedo hacer “reverse sear”?
Sí: primero horno/indirecto a 110–120 °C hasta 46–48 °C internos; luego sellado final muy fuerte 45–60 s por cara.
¿Se sala la noche anterior?
Solo si dominas la técnica y vas a secar bien la superficie. Para resultados consistentes, sala justo antes o al final.
