Una receta muy de otoño, potente visualmente y perfecta para posicionar contenidos relacionados con morcillo de ternera, carne para guisar y estofados de ternera. Además, encaja especialmente bien para octubre.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de morcillo de ternera de Terra Carnicerías
- 330 ml de cerveza tostada
- 2 cebollas grandes
- 3 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 400 ml de caldo de carne
- 1 cucharadita de mostaza antigua
- 1 hoja de laurel
- 2 ramas de tomillo fresco
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 1 cucharada de harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
Tiempo: 2 h 30 min aproximadamente
Dificultad: fácil
Raciones: 4
Preparación
1. Prepara y sella el morcillo
Corta el morcillo en dados grandes, de unos 4-5 cm. Sécalos bien con papel de cocina y sazona con sal y pimienta.
Pásalos muy ligeramente por harina.
Calienta una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva y dora la carne a fuego fuerte en varias tandas. Es importante no llenar demasiado la cazuela: buscamos que la carne se dore, no que empiece a cocerse en su propio jugo.
Cuando tenga una buena costra exterior, retírala y reserva.
2. Carameliza lentamente la cebolla
En la misma cazuela añade las cebollas cortadas en juliana y una pizca de sal.
Cocínalas unos 15 minutos a fuego medio-bajo.
Añade el azúcar moreno y deja que la cebolla adquiera un tono dorado intenso.
Incorpora después el ajo picado y cocina durante un minuto más.
3. Añade las verduras
Agrega las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y el concentrado de tomate.
Cocina durante 2-3 minutos removiendo para que el tomate pierda su sabor crudo.
4. Incorpora la cerveza tostada
Sube ligeramente el fuego y vierte la cerveza.
Rasca bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos caramelizados de la carne.
Deja hervir unos 4-5 minutos.
5. Cocción lenta
Devuelve el morcillo a la cazuela.
Añade el caldo de carne, la mostaza antigua, el laurel y el tomillo.
El líquido debe cubrir aproximadamente tres cuartas partes de la carne.
Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave durante aproximadamente 2 horas, removiendo ocasionalmente.
El morcillo estará listo cuando prácticamente pueda separarse con un tenedor.
6. Reduce la salsa
Retira la tapa durante los últimos 15-20 minutos.
Deja que la salsa reduzca lentamente hasta quedar brillante, oscura y ligeramente untuosa.
Prueba y rectifica de sal y pimienta.
El secreto de esta receta
El morcillo contiene bastante tejido conjuntivo y colágeno. Una cocción lenta transforma ese colágeno en gelatina, consiguiendo una carne extremadamente tierna y una salsa mucho más sabrosa y sedosa.
Por eso en este tipo de recetas más temperatura no significa menos tiempo. La paciencia gana por goleada.
¿Con qué acompañarlo?
Funciona especialmente bien con:
- puré de patata casero,
- patatas asadas,
- arroz blanco,
- polenta cremosa,
- pan rústico para aprovechar la salsa.
Para Terra, yo lo presentaría sobre un puré de patata muy cremoso, con abundante salsa por encima.
Consejo Terra Carnicerías
Para un estofado de este tipo interesa elegir cortes con suficiente colágeno y grasa infiltrada. El morcillo de ternera es perfecto porque después de una cocción prolongada queda mucho más jugoso que cortes excesivamente magros.
En Terra Carnicerías puedes pedir que te lo preparen directamente en dados para guisar, facilitando mucho la elaboración en casa.