El ossobuco (morcillo con hueso y tuétano) es sinónimo de gelatina, sabor profundo y salsa brillante. En Terra Carnicerías te lo preparamos en rodajas gruesas (4–5 cm) para guiso perfecto. Aquí tienes la receta base para olla tradicional/rápida y el remate “alla milanese” con gremolata.
Ingredientes (4 raciones)
- 4 rodajas de ossobuco de ternera Terra (300–350 g c/u)
- Sal y pimienta negra
- Harina (ligerísima, opcional para sellar)
- Aceite de oliva virgen extra (y/o una nuez de mantequilla)
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 2 dientes de ajo
- 150 ml vino blanco (o tinto joven)
- 400 g tomate triturado o 2 cda de concentrado
- 500–700 ml caldo suave de carne/verduras
- 1 hoja de laurel y tomillo
- Gremolata (opcional, estilo milanés): ralladura de 1 limón, 1 ajo picado y perejil fresco
Extra capricho: pide que te reserven tuétano adicional para servir.
Preparación paso a paso
- Seca y sazona. Salpimienta el ossobuco. Enharina muy ligero (sacude exceso).
- Sellado. Cazuela amplia a fuego medio-alto con AOVE; dora las rodajas por ambos lados (2–3 min/lado). Retira.
- Sofrito. En la misma cazuela, añade cebolla, zanahoria y apio en brunoise; pocha 8–10 min. Incorpora ajo 1 min.
- Deglasar. Añade vino y raspa el fondo. Evapora el alcohol 2–3 min.
- Base. Agrega tomate, laurel y tomillo; cocina 3–4 min.
- Guiso. Vuelve a meter el ossobuco, cubre hasta 2/3 con caldo. Tapa parcialmente y cocina suave hasta que la carne esté melosa y se separe del hueso.
Tiempos por método
- Olla tradicional: 1 h 45 min – 2 h 15 min a fuego bajo.
- Olla rápida/exprés: 35–45 min desde presión.
- Horno (braiser): 2 h a 160–170 °C con la cazuela tapada.
- Punto y brillo. Destapa y reduce si hace falta. Ajusta sal/pimienta. La salsa debe napar el dorso de la cuchara.
- Milanesa (opcional). Mezcla gremolata y espolvorea justo al servir para toque cítrico/fresco.
Servicio y acompañamientos
- Risotto alla milanese (azafrán) o puré de patata cremoso.
- Polenta suave o arroz blanco.
- Pan de masa madre para el tuétano (¡imprescindible!).
Consejos Terra
- Altura de corte: 4–5 cm asegura tuétano y jugos.
- No hiervas fuerte: colágeno = melosidad; fuego lento.
- Mejor de un día para otro: reposado en nevera, al recalentarlo está aún más ligado.
- Ligado sin harina: tritura una cucharada del sofrito con líquido del guiso y vuelve a la cazuela.
Variación rápida “blanca” (sin tomate)
Sustituye tomate por un vaso extra de caldo y añade vino blanco + zest de limón. Termina siempre con gremolata.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Se puede hacer con ternera y con vaca?
Sí. Con vaca tendrás sabor más intenso y algo más de tiempo de cocción.¿Por qué se me deshace el tendón?
Cocción excesiva o ebullición fuerte. Mantén suave y controla los tiempos.¿Congela bien?
Perfecto, en raciones con su salsa. Descongela en nevera y recalienta a fuego bajo.
